La Produzione del Rum: Tutte Le Fasi della Produzione del Nettare Divino

Siamo abituati a degustarlo, a commentarlo, ma davvero in pochi sappiamo come viene prodotto. Il Rum è il risultato di un metodo di produzione antico e puntiglioso, che solo se eseguito alla perfezione da come frutto un distillato egregio.

Qual’è l’ingrediente segreto del Rum? Ovviamente la canna da zucchero!

Prima Fase: Raccolta della canna da zucchero

 

I germogli di canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla specie , tra febbraio e agosto.

È molto importante che i germogli siano piantati nel momento più adatto a seconda del clima locale, questo per ottenere un elevato contenuto zuccherino e minor scarto.

La pianta cresce per almeno 12-18 mesi raggiungendo fino i tre metri. La canna viene raccolta tagliandola alla base, perchè è li che si concentra la maggior parte del succo; può essere raccolta manualmente o meccanicamente.

Le canne tagliate dovranno raggiungere lo zuccherificio entro le 24 ore per evitare la proliferazione batteriche e perdite di grado zuccherino. Una volta raggiunta in fabbrica,la canna viene tagliata,schiacciata e frantumata per estrarne il succo.

Questo,infine,viene portato ad ebollizione e ridotto a uno sciroppo con grado zuccherino di circa 30%.

A questo punto vi è la prima grande distinzione che divide il rum in due tipologie: quello di melassa e quello de Vesou.

• Nel Rum di melassa vengono aggiunti cristalli di zucchero e il tutto viene riportato ad ebollizione sotto vuoto. Il residuo di questo processo è una sostanza di colore bruno densa che sarà poi inviata alla fermentazione. Il Rum che risulta da questo tipo di produzione è un rum industriale e stabile.
• Il Rum di vesou, il quale può essere inviato direttamente alla fermentazione. Non producendo zucchero, in questo modo si ottiene un rum agricolo,nel quale il succo viene depurato, filtrato e versato nei tini di fermentazione.

L a fermentazione è spontanea e ha durata di 36-48 ore.

 

Seconda Fase: la Fermentazione

La fermentazione consiste nell’aggiungere al succo di canna o alla melassa del lievito, in modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico ed acidi.

La fermentazione della melassa è resa difficile dal suo elevato contenuto zuccherino, perciò è necessario diluirla con acqua. Dopo la diluizione si aggiungono al mosto lieviti e componenti aromatici, come lo skimming e il dunder:

• Lo skimming è la schiuma che si forma durante la bollitura della canna da zucchero;
• Il dunder è il residuo delle fermentazioni precedenti,ricco di lieviti ed acidi.

A questo punto ad alcuni tipi di rum possono essere aggiunti altri aromatizzanti come uvetta,spezie,ananas o vaniglia.

Utilizzando delle vasche ,chiuse o aperte, la mistura viene lasciata fermentare per un minimo di 24 ore a un https://www.distillatidamanicomio.com/wp-content/uploads/2021/11/48-1.png di 15 giorni, a seconda del tipo di rum che si vuole ottenere.

Il processo di fermentazione se mal controllato può rovinare la produzione e rendere il prodotto nocivo se venisse creata un’esagerata dose di metanolo.

Per questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della temperatura e umidità dell’ambiente, che potrebbero influenzare il processo.

 

Terza Fase: la distillazione

Il processo di distillazione separa l’alcol dall’acqua, selezionando così gli aromi che si desiderano ottenere.

Inoltre,in questa fase, l’abilità più grande è nel riuscire a trasferire nel rum solo i profumi del fermentato.

Esistono diverse varianti per la distillazione , dovute a diversi tipi di alambicchi; i principali tipi sono due:

• Alambicco discontinuo, costituito da tre parti: il bollitore dove viene fatta bollire la miscela liquida, il condensatore che raffredda i vapori provenienti dal bollitore e il collo di cigno che collega il bollitore al condensatore. Nella prima fase il liquido fermentato viene messo in un bollitore e riscaldato fino ad ebollizione e nella seconda fase vengono separati  gli alcol di testa, il cuore e gli alcol di coda.
• Alambicco a colonna(o continuo), consente di distillare in modo continuo il liquido fermentato e di ottenere tutti gli aromi desiderati. E’ un sistema creato per rendere il processo di distillazione più regolare e consentendo di produrre maggiori volumi di alcool.

La lavorazione di tipo continuo garantisce un maggiore rendimento economico e un’ampia produttività mentre quella di tipo discontinuo consente una migliore qualità.

 

Quarta Fase: l’invecchiamento

Il rum distillato è un liquido bianco trasparente, in cui gli aromi esistono ma non sono ancora distinguibili. Le botti utilizzate per il rum sono in legno di quercia, carbonizzate al loro interno.

Il distillato,ancora giovane, una volta nella botte penetra all’interno dei pori del legno assumendone alcuni aromi e rilasciando parte dell’alcool.

Questo processo elimina le parti più volatili dando corposità alla bevanda.

Durante il processo di invecchiamento il distillato perde alcool (fino al 10 % ogni anno).

Con l’imbottigliamento il processo di invecchiamento termina. Il prodotto se conservato correttamente non subisce ulteriori trasformazioni con il passare del tempo.

 

Quinta Fase : la miscelazione

Una volta terminato l’invecchiamento i rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. E l’esigenza del produttore sta nel creare un’etichetta standard in modo che il contenuto nelle bottiglie sia identico e della stessa qualità.

L’addetto alla miscelazione ha il compito di miscelare le diverse annate, le diverse botti, le diverse gradazioni e rum di diversi aromi per creare il rum che si vuole ottenere.

Quando un rum è una miscela di annate differenti, e con differenti anni di invecchiamento si dice blended; quando invece un rum è di una sola annata e con gli stessi anni di invecchiamento si dice millesimato.