La Storia Del Whisky

Il whisky è un distillato di prodotti provenienti dalla fermentazione di cereali ( possono essere grano, malto, avena o altri cereali) e maturato in botti di legno (quasi sempre di rovere).

Il whisky ha secoli di tradizione alle spalle, e oggi segue disciplinari rigidi che ne regolano la produzione.

Il whisky nasce in Irlanda e Scozia, da qui emigrato poi in Canada e Giappone.

NASCITA DEL WHISKY

La tecnica della produzione del whisky è strettamente legata alla civilizzazione dell’uomo, quando smise di essere nomade e iniziò a stabilizzarsi nei territori, sviluppando la necessità di coltivare cereali.

Circa duemila anni fa gli alchimisti scoprirono la purificazione attraverso la distillazione. All’inizio distillarono l’acqua, poi continuarono le sperimentazioni con oli essenziali e quindi con le sostanze alcoliche. Avendo compreso i meccanismi della distillazione, l’uomo diventò capace nel svolgerla al meglio e di ottenere ciò che voleva.

Le prime testimonianze sul consumo di distillati risale agli inizi del Quattrocento in Irlanda, conosciuto con il nome di Acqua Vitae. Nel 1494 questo termine fu tradotto nel galeico “uisce beatha”, che, nel corso di anni di bevute, è diventata la parola più cosciuta whisky.

Il whisky di quegli anni non era certo il whisky che conosciamo oggi: erano distillati di cereali fermentati, sicuramente orzo maltato, ma in termini di maturazione era molto diverso da come lo conosciamo oggi.

Monaci e poi contadini ammorbidivano il distillato grezzo con erbe, spezie, miele, e sicuramente non era abitudine far maturare il distillato in botte, con il quale venne a contatto molto tempo dopo.

WHISKY E MATURAZIONE IN LEGNO

Prima che il whisky diventasse il prodotto che conosciamo, esso veniva in larga parte contrabbandato. Il whisky fu preso di mira dalla tassazione per centinaia di anni. Fu l’inizio di una lunga e travagliata vicenda tra i distillatori e esattori delle accise; tra i moonshiner (distillatori di frodo) e gli ispettori del fisco.

I distillatori clandestini scozzesi e irlandesi (di fatto gli inventori del whisky) potevano trarre vantaggio da alcuni elementi del territorio: abbondanza di fiumi e laghi per il mashing (ammostamento) e pe far condensare i vapori, colline e remote valli dove nascondersi. Questo fu forse il motivo per cui si iniziarono ad usare botti di legno per far maturare il whisky: i piccoli barili di legno erano più leggeri e più resistenti dei vasi di ceramica, e quindi potevano essere spostati più velocemente per essere nascosti.

È altamente probabile, vista anche l’esperienza delle distillerie moderne, che producono whisky con barili di piccole dimensioni e invecchiamento rapido, che il fatto di restare per un mese in piccole botti da 25 litri potesse avere effetti significativi e positivi sul distillato grezzo, specialmente se questo veniva agitato.

Nelle colonie americane i distillatori erano considerati i pilastri della comunità; a volte la comunità stessa li finanziava in modo che la città avesse una sua distilleria.

I coloni britannici, distillavano principalmente rum, mentre gli olandesi producevano rye whiskey, usando quindi la segale. Durante la Guerra d’Indipendenza il Rye whiskey sarebbe diventato la bevanda dei patrioti.

NOVITA’ IL WHISKY MATURA IN BOTTE

Il mondo evolveva e il whisky sarebbe cambiato con esso.

Nel 1791  gli Stati Uniti provarono a coprire parte del debito accumulato per finanziare la guerra con una accisa sulla distillazione, i distillatori agricoli rifiutarono di pagare: la sfida divenne nota come la whiskey Rebellion.

In Scozia circa trent’anni dopo, nel 1823, l’Excise Act rese la distillazione legale più semplice, e quella di contrabbando più dura.

Nel frattempo un nuovo tipo di whisky fatto in larga parte di mais, cominciò ad essere prodotto lungo il fiume Ohio, nel Kentucky: il bourbon.

E un’altra tradizione stava nascendo in Canada: il blended whisky.

In america, Francia e Canada (e poi in Scozia) si iniziò a “copiare” il metodo di produzione del brandy francese: la maturazione del whisky in botti tostate o carbonizzate all’interno trasformò il whisky dal distillato trasparente che era alle origini, nel liquore dal colore ambrato che conosciamo oggi.

La quercia divenne il contenitore perfetto per il whisky: più a lungo il whisky stava al suo interno, migliore era il risultato finale.

Lo scotch whisky iniziò a beneficiare della maturazione in botte nello stesso periodo. I porti di Inghilterra e Scozia ricevevano botti di vino dall’Europa continentale; i distillatori immagazzinavano il whisky in queste botti di seconda mano e fecero la stessa scoperta dei distillatori di bourbon americani.

Alla fine del XIX secolo, il mercato dello scotch si era espanso vertiginosamente, e altrettanto bruscamente crollo all’inizio del nuovo secolo con lo scoppio della bolla speculativa. Dopo la Prima Guerra mondiale il Proibizionismo irruppe sulla scena, un disastro per tutte le aziende di whisky nel mondo.

Paesi come l’America con un mercato fiorente per il whisky, abituato a un commercio in navi enormi o nella rete ferroviaria moderna, si ritrovò a dover contrabbandare il whisky attraverso piccole imbarcazioni che attraccavano su spiagge nascoste, e internamente su camion scassati in strade secondarie. La produzione e le vendite crollarono.

Le cose non andarono bene nemmeno dopo l’abrogazione del proibizionismo: non c’era più whisky invecchiato in America e neppure whisky scozzese o irlandese.

Poi il whisky andò in guerra. La Seconda Guerra Mondiale richiese la piena mobilitazione dell’industria nazionale, e la distillazione del whisky fu ritenuta non essenziale. Molte distillerie furono convertite per la produzione di alcol per l’industria chimica. Quando la guerra finì il whisky aveva subito decenni di traumi, ma i distillatori scommisero nella sua ripresa e iniziò una lenta ripresa.

Il periodo favorevole però non durò a lungo. All’inizio degli anni sessanta i consumatori in tutto il mondo iniziarono a spostare i consumi dal whisky alla vodka e ai rum. Il cambiamento fu devastante nei primi anni Ottanta, quando un’eccedenza di scotch whisky, nota come “whisky loch” portò nuovamente al crollo del settore.