Rum, Ron, o Rhum? Scopriamo la vera differenza

Il rum che conosciamo oggi ha poco a che vedere con il rum antico. Il metodo di produzione è rimasto quasi invariato nei secoli, si è però affinato, permettendo a questo distillato di esprimersi completamente e mostrare i suoi complessi aromi.

Verso la metà del 1800 l’industria del rum si modernizza. Vengono creati rum più morbidi e leggeri, affiancati a rum dagli aromi molto dolci e speziati, rum da cocktail e rum da degustare.

Si tende spesso a pensare anche ai vari modi di scrivere il rum, come a una suddivisione. Questo in parte è vero anche se è molto convenzionale. Non ci sono vere regole nemmeno in merito a questo lato dell’etichetta, però possiamo affermare tendenzialmente che:

-i rum prodotti in paesi di lingua spagnola (stile spagnolo) avranno la dicitura “Ron”

-i rum prodotti in paesi di lingua inglese (stile inglese) avranno la dicitura “Rum”

-i rum prodotti in paesi di lingua francese (stile francese) avranno la dicitura Rhum

Stile Spagnolo

I Ron appartenenti a questo stile in genere utilizzano gli alambicchi continui che vengono usati anche per la produzione dei brandy. Come risulta evidente ogni paese colonizzatore ha esportato sulle proprie colonie anche le proprie tecniche di distillazione.

Di norma si usa la melassa, ma in alcuni casi, soprattutto in Venezuela, viene usato anche il succo vergine di canna da zucchero, soprattutto per effettuare il blend tra i due prodotti, il Ron da melassa (che conferisce struttura e corpo) e il Ron da succo di canna vergine (che conferisce complessità olfattiva). Tale procedimento però non è mai riportato in etichetta.

L’invecchiamento avviene in botti di whisky americane o in barili che hanno subito il processo di caramellizzazione. In alcuni Ron viene anche aggiunto zucchero di canna per rendere il prodotto più dolce e morbido al palato.

Stile Inglese

I rum appartenenti a questo stile in genere utilizzano alambicchi Pot Still scozzesi, usati per produrre pregiati whisky di malto, e Coffey Still a colonna, usati per i Grain, whisky da taglio.

Come nel caso dei Ron spagnoli, si utilizza la melassa, diluita fino a un tenore alcolico zuccherino pari al 15%. La fermentazione può durare dalle 12 ore per i rum da bersi giovani, fino a circa due settimane a temperatura controllata per i rum da invecchiamento.

Come per i whisky, per l’avviamento della fermentazione si usa di norma la tecnica del Sour Mash e nel caso dei rum il lievito madre assume il nome di Dunder.

E’ inoltre in uso la pratica di unire al mosto in fermentazione la schiuma prodotta durante la cristallizzazione dello zucchero, particolarmente carica di zuccheri. Il disciplinare di produzione ammette che la melassa venga importata da altri paesi e che l’invecchiamento possa avvenire in paesi diversi da quello di origine.

I rum di un certo livello in genere riportano in etichetta il millesimo o gli anni di invecchiamento.

Di scuola inglese sono anche la dicitura Full Proof (a gradazione piena, senza diluizione) e Cask (proveniente da un’unica botte, senza blanding). All’interno di questa categoria di rum troviamo anche i famosi Navy Rum, prodotti invecchiati sullo stile del Madeira nelle stive delle navi, quindi sottoposti per settimane a caldo, umidità e salsedine. Sono rum scuri, di grande carattere, abbastanza aromatici con finale generalmente corto.

Stile Francese

I prodotti di spicco in questo stile vengono solitamente distillati in alambicchi, gli stessi usati per produrre cognac e armagnac in Francia. A differenza dei precedenti stili, qui di prassi si usa il Vesou, ovvero il succo di canna vergine e non di melassa.

La fermentazione può essere spontanea, con lieviti selvaggi, oppure controllata, con aggiunta di lieviti selezionati. Nella fermentazione spontanea, dato l’altissimo tenore zuccherino del Vesou, il mosto comincia a bollire in breve tempo e intensamente, per cui p necessario controllare la temperatura per non rischiare di bruciare in questo processo tutti i sentori primari.

Nella fermentazione con lieviti selezionati invece, il processo è lievemente diverso. Per evitare la contaminazione dei lieviti selvaggi e dei batteri si concentra il mosto a sciroppo di zucchero per poi inoculare i saccaromiceti.

Generalmente per i rhum da bersi giovani la fermentazione avviene in modo piuttosto tumultuoso per circa 2-3 giorni, mentre per i prodotti da invecchiamento si fa fermentare il mosto a temperatura controllata, lasciando che i lieviti agiscano con meno “irruenza”, per diversi giorni.

I rhum francesi che distillano direttamente questa materia prima fermenta senza aggiungere melassa, sono i prodotti longevi, di corpo e molto profumati e possono riportare in etichetta la dicitura “rhum agricole”, protetta da A.O.C e seguita dal paese di origine.